책소개
베이커리 현장의 생생한 노하우가 담긴 7가지 반죽에서 탄생하는 35가지의 빵동경제과학교를 졸업하고 일본의 현지 베이커리에서 실무 노하우를 쌓은 서강헌 쉐프는 본누벨 제과점을 운영하고 있다. 이 책에는 35년 동안 빵을 만들며 터득한 서강헌 쉐프의 베이킹 노하우가 고스란히 담겨있다. 식빵, 브리오슈, 건강빵, 스위트 브레드, 조리빵, 파이&타르트, 스콘 등 본누벨에서 사랑받는 빵 35가지 레시피를 공개한다. 식빵 반죽, 브리오슈 반죽, 액상 발효종 만들기, 포카치아 반죽, 치이바타 반죽, 페이스트리 반죽, 파트 사블레 반죽 등 제과의 기본이 되는 반죽 방법과 기본 반죽을 응용하고 변형하여 각각의 고유한 맛을 내는 다양한 35가지의 빵을 만들 수 있도록 안내한다. 기본을 지킨 맛있는 빵 반죽에 크림, 토핑, 충전물을 곁들여 맛의 조화를 만들어내는 노하우를 배울 수 있다. 또한 부록에는 12가지 크림, 소스 만드는 방법과 토핑 전처리 레시피 12가지도 함께 소개한다.
저자소개
경기도 출생으로 운동을 좋아하던 유년시절 19세 나이로 제과에 입문하였다. 1990년에 일본으로 유학을 떠나 동경제과학교를 졸업하고 현재 호텔 및 베이커리에서 근무하다 98년에 귀국하였다. 국내 굴지의 베이커리에서 근무, 각종 국제대회에 출전하여 우수한 성적을 거두기도 하였으며, 후학 양성을 위해 국내 대학과 학원에서 활발히 강의 중이다. 2002년부터 현재까지 압구정동의 본누벨 제과점을 운영 중이며 본사 사옥을 확장, 이전 준비 중이다.
목차
Chapter 1 식빵식빵 반죽생식빵 앙금 식빵생앙버터크랜베리 식빵호밀 간장 식빵Chapter 2 브리오슈브리오슈 반죽허니 캐러멜 브리오슈애플쿠헨시나몬 롤복숭아 얼그레이 브리오슈시트롱 크림 브리오슈바나나 코코넛Chapter 3 건강빵액상 발효종 만들기캄파뉴무화과 캄파뉴시골빵미쉬 브레드토마토 요거트 빵Chapter 4 스위트 브레드플레인 멜론초콜릿 멜론빵모카 멜론빵얼그레이 멜론빵Chapter 5 조리빵포카치아 반죽치아바타 반죽올리브 포카치아명란 포카치아마르게리타 피자허니 고르곤졸라포테이토 치즈 Chapter 6 파이&타르트페이스트리 반죽 계절 과일 파이 계절 과일 파이파트 사블레 반죽 치즈 타르트 루즈 타르트 프랑부아즈 무화과 타르트Chapter 7 스콘플레인 스콘얼그레이 스콘크랜베리 호두 스콘녹차 스콘초콜릿 스콘부록 크림, 소스, 토핑, 전처리 레시피크림 & 소스 레시피 시트로 크림 아몬드 크림 캐러멜 소스 토마토 소스 커스터드 크림얼그레이 아몬드 크림 코코넛 아파레유 명란 마요네즈 크림치즈 토핑 치즈 크림 녹차 크림 초콜릿 크림토핑 전처리 레시피 감자 토핑 프랑부아즈 꿀리 무화과 전처리 스트로이젤 너트 캐러멜 시나몬 스트로이젤 오렌지 크로캉 찹쌀 반죽 복숭아 전처리 사과 전처리 체리 전처리 무화과 절임재료 소개
